Como diría Anthony Bourdain en su texto Debajo del volcán y cito “amamos a la gente mexicana y seguro empleamos a muchos de ellos…”. Hago la referencia, ya que los mexicanos somos alegres por nacimiento, dentro de nosotros siempre hay un artista en alguna rama. En resumen, somos intensos y en esa misma magnitud lo somos en la sazón que ponemos en los platos que cocinamos.
Muchos de nosotros en esa mezcla de razas, tenemos un ascendente español, ya sean nuestros abuelos o bisabuelos, los cuales fueron traídos por el exilio de las guerras; nos enseñaron a amar este país hermoso, sin dejar las tradiciones de origen y qué mejor que una de ellas, la gastronomía española. Sin embargo, esa cocina se adapta y se mejora sustancialmente con esta intensidad mexicana, en donde hay un mexicano trabajando, orgullo absoluto de nuestro país, su gente, su obra y su gran servicio.
Ante tal introducción, acabé en el lugar de moda de la CDMX, La Cocina del Bizco. La lista de espera es interminable; logré colarme a la barra en una sola pasada, lo cual ya de por sí, magnificó mi experiencia. El lugar está montado de una manera austera, forrado de mosaicos blancos con una boquilla roja vistosa.
Lo que inspira de inicio,son los vermouth, o dicho a la española, vermú, que es un tipo de vino fortificado con algunos perfumes de hierbas, de hecho, en el pasado, se entendería que se hacía con ajenjo, ya que la palabra vermouth vienen del alemán wermut que quiere decir, ajenjo. Con una cava de 26 marcas de vermú, puedes abrir boca con uno de estos aperitivos que te hacen salivar.
El menú es extenso y servido en cantidades vastas, al ver esta situación, me permití pedirle a sous chef Rodrigo López que me hicieran pequeñas raciones para probar de todo, se dirigió con “el Bizco”, de nombre Jesús Pedraza, quien autorizó un menú de degustación para probar pequeñas proporciones de los más de 74 platos que tiene la carta.
Empecé con la gilda, considerada como la tapa primigenia, me la trajeron como “la gilda bizca”, la cual lleva boquerón aliñado, aceituna, tomate seco, pepinillo y guindilla, ello encurtido y empapado en aceite de oliva virgen extra navarro.
Siguiendo en el festín me sirvieron la deliciosa y bien tradicional tortilla de patatas, que estaba bien tierna con las papas cascadas y de acompañamiento un pantomate pequeño y un botón de alioli (mayonesa de ajo), intenso, como los cocineros mexicanos. Ensaladilla rusa, preparada con el gusto del mundo, la ensalada de papas cocidas con mayonesa, ligeramente machacadas, claras de huevo cocidas y en dados, por encima, la yema de un huevo de codorniz, pimientos rojos en conserva picados y una sardina.
Seguimos con dos croquetas de jamón serrano con alioli a su lado. Continuando con el tapeo, me sirvieron un matrimonio de boquerones fritos y, por otro lado, unos tradicionalísimos calamares rebosados, cocinados con la masa crocante por fuera y suave por dentro; aros de calamar tierno, no de esos calamares chiclosos y flacos.
De penúltimo y servidos por el propietario, me dieron unos callos preparados con la receta de la familia, los que venían en una pequeña cazuela, confitados en aceite de oliva, con pimentón de la vera, en una mezcla de dulce con picante, casse de tomate y pimientos, pero sobre todo las carnes, dirían los castizos, ¡flipas!
Para cerrar con broche de oro una tarta vasca de queso, horneada al momento, tersa con esa salinidad y dulce equilibrado, esponjosa, que te da el cierre para una comida perfecta.
El ambiente encantador, el servicio impecable y supervisado por el propietario y qué decir de él, una chulada de persona que disfruta de cocinar, comer y compartir con la gente.
La Cocina del Bizco se ubica en Ometusco #1 en la colonia Hipódromo Condesa en la Ciudad de México, por favor reserven. Sin más, buen provecho.
