Hambre de conocimiento y sed de aprendizaje es lo que viene a mi mente cuando me siento a platicar con José Bossuet. Corpulento y empoderado, chiapaneco, conocedor de la gastronomía mundial; en su momento, chef de la Presidencia de la República en los ayeres de Fox y Marthita, sibarita, pero, sobre todo, gran amigo.
En días pasados tuve la oportunidad de viajar a la ciudad de Tuxtla Gutiérrez; en la que, después de 7 años, me reencuentro con el gran personaje. Nuestra amistad inmediata empieza en la Ciudad de México por ahí de 2006 presentados por un amigo en común, el abogado Ricardo del Carpio. Después de 18 años nuestras vidas han cambiado como las de muchos de ustedes, sin embargo, nos volvemos a ver y la plática fluye como si fuera ayer.
José decidió ser cocinero desde niño. Fue educado en su mediana edad en el Claustro de Sor Juana en la CDMX, aprendió, no solo con técnicas milenarias de nuestros ancestros, sino también con las no tan nuevas técnicas francesas. Como discípulo destacado y graduado, hizo prácticas en Mónaco y creció hasta llegar a ser chef en la Presidencia de la República. Es al terminar esta etapa donde nos conocimos en el Grana y Oro, primer restaurante proyecto en el que tuve la fortuna de participar con él.
Hoy Pepe se ha reinventado no solo cocinando en diferentes partes del mundo, sino recuperando tradiciones de su local Chiapas. Tuve la fortuna de ser invitado a comer cabeza de res en Villaflores en la que ni una sola parte se desperdicia. La pieza entera se cura en vinagre para limpiar impurezas. Se sala y se abre el cráneo para tener a la vista los sesos. Posteriormente, se adoba con chiles anchos y guajillos, pimienta gorda, tomillo, orégano y ajos con vinagre, se rellena la parte baja de la mandíbula con las entrañas y las patas. Forrada de hojas de plátano y hierva santa, se envuelve en yute, lo que hace que el sabor sea perfecto, y se mete al horno amarrada para así ser cocinada.
Chiapas es uno de esos estados en donde la gastronomía tradicional se mantiene prácticamente intacta y pocos la conocen. Recetas locales y muy típicas son el cochinito en adobo horneado que, como su nombre lo indica, es un cerdito adobado al horno, o la sopa de pan con caldo de huesos en donde se hace un caldo con huesos de res, de la pata de cerdo y de las piernas de pollo, humectando con este delicioso fluido unos hermosos trozos de bolillo tostado.
Siempre es un orgullo conocer a estas personas de las que aprendes todos los días de esta preciosa profesión que es la cocina. No dude en darle una oportunidad a José y apoyar esta encomienda de rescatar, retomar y ayudar a prevalecer nuestras tradiciones. Sin más y como siempre: ¡Buen provecho!
