Hablar de menudo es entrar en ese maravilloso mundo de las “menudencias”, siempre aromáticas, de profundos sabores y viscerales, con ese matiz ferroso y con potencia al sentir en nuestro paladar la sangre.
Y es precisamente de la menudencia de donde proviene el nombre de menudo, aunque de su origen no tengamos una ciencia cierta. Es probable que al ser una parte del animal, se coma desde tiempos inmemoriales, cabe señalar que en algunas tribus de África aún se come inclusive cruda y sucia, sí, así como lo lee.
Para mí, esta es una de las obras de arte gastronómicas que se resumen en un plato de pobres y cabe señalar que, por mucho, son de los mejores. Platillos que, con pocos elementos, enaltecen el sabor de su ingrediente principal, lo vemos en recetas como las migas, que en todos los países toman como base el pan duro y de días, ya sea aderezado con chorizo, como se hace en España, o con huesos de carne de puerco y caldo como se puede probar en Tepito, en las calles de la Ciudad de México.
Y es ahí en donde un plato como el menudo se gesta, en lo que el carnicero desperdiciaba o ponía a la venta a los pobres, ya que los filetes y carnes selectas, se reservaba para la gente pudiente o los soldados que se encontraban en el frente.
En México y en el resto del mundo se estima que era un plato que se comía en la sociedad no acomodada, pero que, como siempre, alguno de los patrones probó y se enamoró. Lleno de untuosidad, de colágeno y de diferentes partes del estómago, así como de las patas de la res, se prepara de una manera particular. Si bien sencillo, conlleva un ligero grado de complejidad, ya que no solo es hervir y listo, se utiliza el proceso tradicional de limpieza con cal viva para poder matar la mayor cantidad de bacterias y que, al mismo tiempo, ayuda a generar un leve proceso de nixtamalización que potencia su sabor. No se deja fermentar, pero el simple hecho de juntarlo con un astringente tan poderoso como la cal y sal, permite tenderizar la carne y potenciar su sabor.
En México, los estados del centro del país son los que se atribuyen la creación de la receta como lo son Guanajuato, Michoacán y Jalisco, siendo este último en donde se extiende de manera generalizada su consumo, siempre aparejado de sus propiedades no solo nutrimentales sino alquímicas para aliviar el daño generado por el alcohol y, aunque mucho es leyenda que mientras más chile se cura uno más rápido, la pancita sí tiene un alto contenido en agua y proteínas que permitir asimilar más prontamente el alcohol dada su facilidad para hidratarnos, lo cual no tiene nada que ver con el picante.
Una receta tan sencilla como una vez limpios los callos, se cocinan en agua al menos tres veces partiendo de cero, para así limpiarlos y que queden blancos, utilizando posteriormente esos caldos llenos de colágeno. Las partes tienen diferentes nombres como la carnaza, el panal y el libro, por mencionar algunos, las cuales se parten en pequeños trozos de 3 por 3 centímetros, que se separan y se ponen a la vista del comensal, los cuales se sirven en un plato a designio del cliente.
Un error común es pensar que todo el menudo es rojo y no, en realidad es así de simple, ese caldo que tiene como aromáticos su ajo, cebolla, un poco de clavo, pimientas gordas, cilantro y poco orégano, así como sal. Al servirlo se complementa con cebolla, chile de árbol molido, orégano seco y el muy mexicano limón, para todo.
Si quiere probar el mejor y auténtico menudo, debe ir a menudería La Güera, restaurante ubicado en la calle Monte Carmelo 190 en la colonia independencia de Guadalajara, Jalisco, lugar que abre de 7 a 13 horas todos los días y en donde no solo puede disfrutar de este delicioso menudo en 4 tamaños, desde el mini hasta el grande pasando por el chico y mediano, sino también las pellizcadas rellenas de queso, ya sea con o sin carne, chorizo, champiñón o lengua; molletes de azúcar, cajeta, Lechera, queso Philadelphia con zarzamora o los salados de frijoles, bistec o tocino. Siempre con su café americano o de olla o refrescos, así como de postre las deliciosas jericallas de Jalisco.
En verdad este lugar es uno de los imprescindibles de la gastronomía jalisciense y de cualquier lugar. Podemos calificar la comida con un 10 excelente, el servicio es muy lento y en mesas compartidas, así que no se desespere y sea sociable, le ponemos un 7 y, de precio, del uno al diez, le ponemos un 5, siendo relativamente económico, el costo promedio del menudo mediano es de 180 pesos y de los molletes de 70, pero les aseguro que con eso queda satisfecho. Sin más, excelente provecho.
