Hablar de comida y gastronomía es tan vasto como el propio océano, ya sea por su origen geográfico, o por la naturaleza del producto, por su nivel de picor o de dulzor, o si la probamos en la mesa de un restaurante en Nueva York, o si la preparó un afamado chef o la experiencia de una cocinera tradicional, pero siempre existen matices, sabores y opiniones diferentes que hacen que cada una de nuestras pláticas a este respecto sea diferente.
Cuando hablamos de innovar en un negocio tan competido y con universo de recetas existentes, parecería que el mundo se nos acaba y se complica aún más, si quitamos algunos esenciales de la ecuación, como lo son las proteínas. Y sí, ese es el caso en Teté Cocina de Barrio. Hace 10 años, los chefs, Karla y Mario Papa, decidieron mudarse a las sorpresas gastronómicas del diario, a no tener una carta escrita, a que su creatividad debe ser magnificada y aprovechada por el comensal apenas se siente a la mesa. Esta propuesta te exige tener apertura a probar cosas nuevas, sin excusas o siendo melindroso, como diría mi abuelita, quizá solo si fuera el caso, informar de posibles alergias, pero de lo contrario, es dejarse llevar.
El lugar se encuentra en un local bastante sobrio en donde te topas con tan solo 5 mesas y una barra tipo japonés, en donde, sabidamente, ya que te lo informan al hacer la reservación, sabrás que los 14 tiempos que te servirán serán los únicos que podrás comer, ya que no existen opciones adicionales. Sí, como lo leyeron, solo se sirve el menú de degustación y lo hacen sobre la senda de lo vegetariano. Mario y Karla decidieron alejarse de las proteínas para crear el único menú de degustación de vegetales que al menos yo conozco en este país.
Basados en un hermoso decálogo: El significado de Teté, el producto local, el máximo uso del producto, el servicio, las texturas, crear comunidad, residuo cero, cocina de experiencia, el maíz (no como prioridad) y el “entomole”, es decir, el uso de insectos de temporada para crear moles; nos llevan por una súper experiencia. Les comparto algunos de los platos que tuve oportunidad de probar.
De inicio te ofrecen pan con mantequilla de achiote, una espuma de papa, trufa y chichilo, unas tartas de jitomates Cherry con un confit de almendras y una base de mole, así como unos conitos de chía y linaza rellenos de quelites con vinagreta de naranja y achiote. El siguiente entrante me dejó sorprendido, un ceviche de aguacate flameado, con rabanitos y piña deshidratada que venía mojado en una sopa de tepache de piña clarificado, con brotes, la magia del plato estaba que al tener el líquido en el plato y mover este, a sugerencia del chef, surgían aceites de diferentes chiles y vegetales, amarillo, rojo y verde, flotaban sobre este delicioso tepache, dando pinceladas a un plato que no solo era delicioso, sino hermoso visualmente.
Seguimos con una sopa fría de sábila y nopales con verdolagas, sabores que recuerdan a nuestras abuelas. Seguimos con una crema impresionante, un calpico hecho en casa con yogurt, sal, azúcar y dejan que se fermente ligeramente, con toronja tatemada, jícama en finas rodajas y eneldo, con un aceite de limón negro. Posteriormente un plato tibio, una jericalla líquida de queso cotija, con unas zanahorias asadas en hidromiel de tomillo y espolvoreadas de queso cotija yucateco.
Después, el plato caliente que me dejó sorprendido, una tetela de hoja santa asada, rellena de quesillo sobre una crema de frijoles bayos con salsa macha con aceite de epazote de adorno. Seguimos con unos plátanos machos en mole de garbanzos, simplemente delicioso.
Seguimos con los postres, iniciando con un rollo de pasta filo relleno de un melón confitado en su propio almíbar y espolvoreado de macha, como segundo postre, una natilla de plátanos con rebanadas de plátanos flameados, finalmente su versión del turco baklava, pero que en vez de tener el mil hojas es una especie de praliné casi un turrón de puros pistaches, una verdadera delicia, cerramos con unas madalenas increíbles y un buen café mexicano.
Mis respetos para Mario y para Karla, quienes hacen una labor inmaculada y llevan la creatividad gastronómica al tope. Imagínense, como ya dije, quitar las proteínas. Teté está ubicado en Calle Argentina No. 322-Local A, Col. Americana, Americana, 44160 Guadalajara, Jalisco, reserven en su sitio https://tete-cocina-de-barrio.mailchimpsites. com Ambiente 5/5, Precio Alto, Servicio 5/5. Estacionamiento gratuito en la calle.
