“Lo dejo en sus manos”, eso significa la palabra Omakase y al parecer es la moda en muchos estados de nuestro país. Si bien la comida japonesa ha tenido un arraigo fuerte desde los inicios de los 90 en México, la aceptación en los últimos años dado su trasfondo nutrimental y su contexto vinculado a la salud ha sido mayúscula.
Igualmente, el conocimiento de los comensales ha evolucionado a entender que los restaurantes de comida japonesa no son solo rollos, makis o arroz yakimeshi, que tienen más un origen estadounidense californiano, que realmente nipón.
La gente que gusta de este tipo de cocina, cada vez busca más la calidad del producto y el apego a las recetas tradicionales, a los nigiris, a las sopas de caldos ligeros, al uso de pescas asiáticas y no solo locales, a pastas japonesas hechas a mano y frescas, en fin, es vasta la variedad que puede tener la maravillosa comida japonesa.
San Luis Potosí no se queda atrás con la apertura en los últimos cuatro años de buenos restaurantes japoneses como Umi Kumo (fue el primerio), Dakima, Biwa y ahora el Omakase de Gran Central. Este restaurante icónico en la ciudad de San Luis, por su exuberante arquitectura, su comida y un buen servicio, ha abierto su propia barra de sushi entrando a la competencia de la frescura en el producto, pero con diferencia respecto al resto y es el utilizar pescados madurados, la próxima moda de comer el pescado.
Esta técnica, somete la pesca a un secado lento y humedad controlados, en el cual el exceso de agua se elimina y los procesos enzimáticos que suceden en este momento descomponen las proteínas, los aminoácidos, las grasas y el glucógeno, haciendo que los enlaces entre los músculos se ablanden, lo que da como resultado una carne muy tersa, suave y con un alto sabor a umami, adicionalmente a la mayor duración del producto lo que implica menos desperdicio y mayor utilización, lo que podría mejorar el nivel de sobre explotación que hacemos cada año a nuestros mares.
Así pues, nos dispusimos a pedir el omakase, aunque cabe señalar que también se pueden pedir platillos sencillos a la carta. En cuanto a ponernos en las manos del chef, tienen menús de 10 y 14 piezas que se componen de diferentes tartares, nigiris y hadrolls, así como un postre.
De primero, un tartar de atún con trufa espolvoreada y unas tostadas de wan tan recién fritas que estaba excelente. Posteriormente tres nigiris, uno de wagyu, otoro y chuturo, los tres flameados y en donde la carne no llega al nivel que ostenta, por lo que me dejó con ganas de más. Seguimos con un sashimi de totoaba, madurada como todas las pescas que te sirven, aderezado con una salsa de soja con miso y habanero y algo de jengibre.
Continuamos con las piezas, lubina con su pincelada de saya y encima Yuzu Kosho, continuamos con nigiri de salmón de Nueva Zelanda con toque de soya, el pescado increíble, acompañado del mejor wasabi fresco y recién rallado que he probado en años, ahí sí felicito al lugar.
Llegó el chutoro natural con una consistencia excelsa, proseguimos con un escolar, recuerden que este es de carne blanca y se considera una especie de atún, servido con una mayonesa de yuzu kosho y una rodajita de serrano encima.
Así, dimos entrada a los de moda, handrolls. Iniciamos con uno de atunes spicy con una rebanada de aguacate, muy bueno; seguimos con uno de kanikama o cangrejo falso (hecho de cangrejo, pescados y otros mariscos procesados en finas tiras y conformado en barritas), también spicy y con aguacate, lo que me pareció un poco repetitivo y una mala decisión al utilizar este tipo de producto en un menú que se precia de ser premium y, finalmente, un handroll de atún trufado con una especie de mayo spacy.
En general un menú cumplidor, con producto bueno, pero ralla en lo convencional en cuanto a recetas, si bien los nigiris son excelentes, el resto de recetas son monótonas.
El postre fue un cheescake de matcha y un expresso doble de maquinita de reconocida marca que no falla, aunque no es mi favorito. Al final llegó la cuenta y, aunque no hubo alcohol, váyase preparado, considero que la relación costo beneficio es alta y saben perfecto que no escatimo en comida.
En resumen, el lugar tiene un 9, la comida un 8 y el servicio un 9. Hagan reservaciones por las noches y quizás durante el día. El lugar vale la pena y deben ponerlo en sus palomeados. Muy buen provecho. Sierra Leona 710, teléfono 4448130302.
