México, un país que tienen de todo, empezando por sus recursos y diversidad natural, un clima maravilloso y gente divina, que tiene un acervo cultural y creativo que le da la posibilidad de establecer cánones de estética a nivel artístico en casi todas sus vertientes, en la escultura, en la pintura, en la arquitectura y, por supuesto, a nivel gastronómico, siendo una de las cocinas más impresionantes, variadas y, al mismo tiempo, completas de todo el planeta.
Sin temor a equivocarme y como cocinero, me siento con el juicio suficiente para entender la alquimia de las recetas nacionales que tienen una diversificación marcada de acuerdo con la región o el estado donde se elaboran.
En lo personal me inclino por algunas muy elaboradas. Empiezo por la cocina poblana, ya que su mole no tiene comparación en su complejidad y su proceso como pocos platillos del orbe. La yucateca, con sus escabeches y marcado manejo de la acidez de los platillos. Una poco popularizada, pero que es una verdadera maravilla y de la que hablaremos dentro de poco es la tabasqueña. Cómo olvidar la maravilla de la simplicidad y apego a la calidad del producto que tiene la veracruzana, y, por último, una de las más deliciosas y extremas, por el tipo de ingredientes que usa es la hidalguense.
Este fin de semana me di a la tarea de visitar Tula de Allende, en Hidalgo, un municipio que incluye la ciudad de Tula y la Cooperativa Cruz Azul.
Con una población aproximada de 120 mil habitantes, el municipio es rico en dos grandes atractivos, uno de ellos es la zona arqueológica de Tula, en donde se yerguen estoicos y contemplativos los Atlantes, una de las imágenes más icónicas de todo nuestro país.
Segundo atractivo, su gastronomía. El estado de Hidalgo es el padre de platillos que hacen toda la diferencia en el contexto gastronómico del país. Empiezo por clásicos conocidos, como lo es el mole de olla, que se prepara con carne de res; o qué decir de los deliciosos pastes, empanadas que originalmente se adaptaron por las esposas de los mineros provenientes de Cornwall, Inglaterra y que trabajaban en las minas de Pachuca. Se hacían con papa, carne, perejil y mantequilla, agregando en México el chile serrano, y también elaborando los de frijoles negros, con chile y epazote.
Pero algo que distingue a la comida hidalguense es la barbacoa de carnero, el mixiote de carnero y el manojo de proteínas a base de insectos, como los gusanos de maguey (se dan en las pencas), los chinicuiles (se dan en la raíz del maguey) y, por supuesto, el caviar mexicano, los escamoles, que son simplemente huevos de hormigas, una verdadera exquisitez que se prepara con cebolla, mantequilla, epazote y chile cuaresmeño.
Aunque usted no lo crea, la vida económica de Tula es próspera, en el lugar se encuentra la segunda refinería más grande del país, una de las principales termoeléctricas y la tratadora de agua más importante de Latinoamérica, esto genera que exista un movimiento de pequeños empresarios que quieren llevar el pueblo a algo más allá que eso.
Hay restaurantes que manejan tanto platos regionales como nacionales de excelente nivel, como “Los Fresnitos” o “Los Arbolitos”, referentes gastronómicos del lugar e infinidad de sitios y puestos callejeros que ofrecen barbacoa los fines de semana de nivel alcurnia.
En esta ocasión me presentaron un restaurante llamado “Miga”, que aunque pudiera parecer uno de estos lugares que pretende parecerse a los de la CDMX, lo afronta con muchísimo decoro y gran sabor.
Su menú, de preferencia para desayuno, presenta de manera muy refinada platillos como los “Ahogaditos”, tlacoyos rellenos de frijol, con dos huevos estrellados encima, en una cama de salsa verde y coronados con ensalada de nopal ligeramente encurtido; los chilaquiles rojos, montados sobre una hogaza de masa madre, los chilaquiles con salsa de chipotle, queso gratinado, crema, aguacate, un huevo estrellado y, como corona, chicharrón de chorizo, hecho en casa, y qué decir de los hot cakes de molde, preparados en sartén pero en un molde redondo que los deja perfectamente a medida, rellenos de berries y aderezados con una salsa de frutos rojos. El sándwich de lomo de cerdo también preparado en casa y el chocolate en agua y servido en jícara como en los tiempos ancestrales. El pan todo hecho en casa de excelente nivel como el cuernito de maracuyá o el rollo de canela y guayaba. En verdad todo muy bueno.
La calificación, lamentablemente no será perfecta, ya que el café no fue del todo excelente.
Buen provecho. Av. Nacional 119-A, San Lorenzo, Tula, Hgo. 55 2971 0127 Redes Sociales: MIGA Restaurante.
