Las manitas de cerdo son uno de esos platillos muy conocidos, pero poco acostumbrados dado su alto contenido en colágeno que las hace tremendamente gomosas.
Como decía un amigo muy querido, “yo no como nada en donde rebote el diente”, comentario que las deja en un escaño poco popular de la competición culinaria.
En México las acostumbramos en escabeche con verduras y chiles cuaresmeños. En Francia tuve la fortuna de comerlas empanizadas y con un toque de anís, sin embargo, hoy les quiero compartir una receta muy española para prepararlas de una manera sencilla, pero resultona.
Cabe aclarar, que esta receta utiliza nabo blanco, un hermano directo del rábano y perteneciente a la familia de las crucíferas, que todos conocemos por la col, la coliflor, coles de Bruselas y el brócoli, por mencionarles algunas.
PREPARACIÓN
Primero limpiaremos las manitas, las cuales vamos a poner en agua, sal y hielo por unas 6 horas en el refrigerador, con este proceso sacaremos la sangre que pueda quedar dentro de las venas.
Posteriormente, ya enjuagadas, las ponemos al fuego en una cacerola con agua fría, para que el colágeno no se endurezca. Ya que rompa el primer hervor meteremos las hojas de laurel, una zanahoria pelada y una cebolla entera mediana en la que incrustaremos los 12 clavos de olor. Todo esto se va a la cacerola donde estén hirviendo las manitas; hay que quitar la espuma continuamente para mantener el caldo limpio. Dejemos hervir hasta que estén suaves.
Iremos haciendo un buen sofrito, el tradicional. Pondremos en una cacerola grande, aceite de oliva, 4 dientes de ajo, encendemos a fuego medio la cazuela, picamos finamente ¾ de cebolla y la echamos en ese ajo que ya estará brincando.
En este punto pondremos el jitomate grande previamente rallado en el sofrito, moviendo continuamente hasta que se seque y se dore un poco. Es en este punto, añadiremos los nabos cortados en cubos de aproximadamente 4 centímetros. Igual que la papa, este nabo va a tomar muchísimo caldo y va a saber sabroso, más aún que las patitas.
Los chiles guajillos son excelente sustituto de lo que deberían ser ñoras españolas o también conocidos como pimientos choriceros, si logran conseguirlos, les recomiendo que los compren y si no, con los chiles guajillos, remojados, desvenados y limpios, molidos y pasados por un colador, esta pasta directo a la olla, en este punto metemos los cubos de jamón serrano que se pueden conseguir en La Europea.
Removemos y el sofrito recibirá las manitas de cerdo, mojándolas con el caldo donde las cocinamos, ahí tenemos todo el sabor y la gelatina, esto hará una salsa que es una delicia. Dejar espesar hasta el punto que más te guste el guiso y a comer bien caliente, este punto es importante pues la grasa y el colágeno fríos son horribles.
Para acompañar: un vino blanco seco, una barra de pan y a disfrutar. Sin más, muy buen provecho.
